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Corso di cucina base professionale

Corso di cucina approfondito, suddiviso in 12 lezioni, inerente la formazione professionale di personale qualificato ai servizi nel settore della ristorazione, con attestato finale. Ogni aspirante chef sarà seguito singolarmente durante il programma, svolto in due settimane sotto la guida del resident chef Alessandro De Santis.

Un’esperienza pratica, con l’obbiettivo di preparare e formare i futuri chef; la valutazione finale sarà compilata dallo chef Fabio Pisani (due stelle Michelin) che darà l’opportunità, ai due alunni migliori del corso, di partecipare a “Un giorno da chef”, una giornata di formazione e affiancamento con gli chef Pisani e Negrini de Il Luogo di Aimo e Nadia, durante la quale gli studenti vivranno, nella pratica, le attività quotidiane di uno chef professionista.

I corsi si terranno da lunedì 5 a sabato 17 novembre, dal lunedì al sabato, dalle 9 alle 17.

Un’esperienza pratica, con l’obbiettivo di preparare e formare i futuri chef;

Iscriversi a questo programma di formazione non vuol dire solo imparare a cucinare ma anche addentrarsi nell’ottica lavorativa, per coltivare e approfondire le basi che serviranno per diventare un grande chef.

PROGRAMMA

1° Lezione

ABC del cuoco

Obblighi e doveri del cuoco:

Programma modalità di adattamento al luogo di lavoro: cura e igiene personale e della propria divisa; il luogo di lavoro, organizzazione della mise en place e conoscenza approfondita dell’organigramma della brigata di cucina; linguaggio gastronomico con i rispettivi termini tecnici.

Dettagliata conoscenza delle attrezzature e degli strumenti di cucina; l’uso, la manutenzione e la pulizia di ogni singolo attrezzo e piano di lavoro.

2° Lezione

Le tecniche e le modalità di preparazione

La tecnica del taglio, presentazione di ogni coltello, manutenzione della lama (affilatura), utilizzo adeguato; ampia lezione sui principali tagli e la modalità di pulizia e conservazione del coltello.

I metodi e le specifiche attrezzature e utensili per la conservazione degli alimenti; studio delle adeguate temperature di refrigerazione, manutenzione dei frigoriferi e abbattitori di temperatura.

3° Lezione

Le cotture

Un approfondita lezione sulle tecniche di cottura, classiche e moderne, conoscenza e preparazione di fondi, brodi, salse madri e condimenti specifici per ogni preparazione;

 4° Lezione

L’arte della pasta fresca

Preparazione di paste fresche ripiene e non ripiene, con rispettive spiegazioni inerenti alle tipologie delle farine.

Classificazioni e tecniche di cottura del riso, preparazioni di risotti e studio dettagliato del chicco di riso.

I legumi, distinzioni sulla base delle singole qualità, forma e gusto.

5° Lezione

I tagli e le tipologie di carni

Le carni rosse e bianche (Bovino, suino, equino, pollame e carni selvagge). Pratica sui tagli principali, Cotture specifiche per ogni pezzo di carne e studio delle proprietà nutritive e organolettiche.

 6° Lezione

Tutto sul pesce

Pesce azzurro, molluschi, crostacei e pesce di acqua dolce. Conoscere e distinguere le diverse specie, saper riconoscere la freschezza di ogni singola razza; le modalità di cottura, macinatura e conservazione; conoscere e imparare a sfilettare e pulire il pesce, utilizzando coltelli e attrezzi specifici.

7° Lezione

I segreti della lievitazione

La panificazione, i diversi tipi di farina, i lieviti e preparazione di pane, pizza e focaccia.

Preparazione del lievito madre, tempi di lievitazione e cotture specifiche.

8° Lezione

La pasticceria

Tecniche di lavorazione e preparazione di dolci freddi, caldi, creme al cucchiaio e forchetta. Lezione sul cioccolato, segreti, passi e temperature adeguate per elaborare dolci al cioccolato. Le principali attrezzature e strumenti del pasticcere per preparare vere e proprie raffinatezze.

 9° Lezione

La cucina alternativa

Intolleranze principali, lattosio e glutini, preparazioni con latte e farine alternative, piatti vegetariani e cucina vegana.

10° Lezione

Le conserve, sali e erbe aromatiche

Condimenti e conserve. Preparazione di olii e sali aromatici, l’uso e le tecniche di conservazione, preparazioni marginature e salse per condire carne e pesce prima e dopo la cottura.

11° Lezione

Studio, elaborazione e accostamenti piatti con vini pregiati

(con la partecipazione del sommelier)

Impostare e comporre il menù, con accostamento del vino. Introduzione alla conoscenza dei principali vitigni.

 12° Lezione

L’esame di fine corso

Preparazione di un menù, come all’interno di una vera e propria cucina professionale: gli alunni formeranno una brigata, e ognuno sarà responsabile della propria partita.

Gli chef giudicheranno varietà del menu, capacità di collaborazione, pulizia e precisione.

 

Per informazioni e prenotazioni scrivere a info@teatro7.com oppure chiamare il numero +39 366 6664425

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